El pasado 26 de Mayo, UberEATS y El Tizoncito rompieron el Guinness World Records™ de la mayor cantidad de tacos servidos en el mundo para ello se cocinaron 1.4 toneladas de carne al pastor y 40 000 tortillas, todo preparado bajo estrictas normas de higiene verificadas por Alterna Calidad como Unidad de Verificación Acreditada en Distintivo H.
Sin duda un evento de esta magnitud acarreaba retos muy grandes en diferentes áreas, sin embargo en esta ocasión sólo nos referimos al Manejo Higiénico de Alimentos. El primer reto era la forma en que se recibirían 1.4 toneladas de carne cruda en condiciones adecuadas para la preparación de 32 trompos de carne al pastor de 43 kg cada uno. El comisariato empacó al alto vacío la carne en paquetes de 20 kg y los mantuvo a 4 °C hasta el momento de montar la carne para su cocción, manteniendo así en todo momento la cadena de frío de la carne.
El siguiente punto que causaba preocupación, era la preparación de los trompos de carne para cocción; este proceso implicaba 2 puntos a supervisar:
- La exposición excesiva a temperaturas de peligro (superiores a 4 °C y menores a 60 °C): Se controló más que con alguna práctica o procedimiento, con la pericia y experiencia del personal, se encontraba personal que acumulaba más de 15 años de experiencia en este proceso, en promedio el montaje de la carne de cada trompo tardó 30 minutos.
- La manipulación de la carne cruda: La contaminación por la manipulación de la carne se evitó mediante el lavado de manos del personal, realizándose en cada cambio de actividad y cuando el proceso se volvió continuo (esto fue durante la cocción) el lavado se realizó cada 2 horas, para ello se solicitó se tuviera una estación de lavado de manos totalmente equipada como lo establece la norma NMX-F-605-NORMEX-2015; durante estos procesos se aprovechaba para realizar el lavado y desinfección de utensilios y superficies por parte del personal encargado de la limpieza.
Otro reto fue garantizar la adecuada cocción de cada uno de los trompos, para ello se decidió alargar el proceso de cocción 2 horas más del tiempo promedio. Un trompo de 43 kg se tarda en cocer aprox. 4 horas, para este evento cada trompo se cocinó en 6 horas con 15 minutos en promedio, llegando a una temperatura interna de 85 °C.
Por último, el reto que suponía un proceso de recalentamiento por parte del consumidor final era fundamental para garantizar la inocuidad de las 10 000 órdenes servidas. Por lo que se debía garantizar que se llegara a la temperatura de recalentamiento de 74°C como lo indica la NMX-F-605-NORMEX-2015, pero además consiguiendo que el taco no perdiera atributos organolépticos característicos de un taco al pastor. Para ello, realizaron pruebas de calentamiento con microondas y se determinó que en un horno de microondas casero con 40 segundos a una potencia de 2000 W bastaba para asegurar ambos puntos. Cada una de las órdenes llevaba la etiqueta con las instrucciones correspondientes.También se contempló que el tiempo de reparto no superara el tiempo máximo de 4 horas, lo cual se superó, ya que las 10 000 órdenes se repartieron en un tiempo aproximado de 2 horas.
De manera general estos puntos fueron los que requirieron mayor atención pero sin duda para poder controlar cada una de las operaciones es necesario contar con personal bien capacitado y comprometido con el Manejo Higiénico de Alimentos.
Conocer y concientizarse que el manipulador es la principal fuente de contaminación de los alimentos es el primer paso para asegurar la inocuidad.
¡Para ALTERNA CALIDAD fue un gran orgullo haber formado parte de este reto!
0 comentarios