Requisitos para cumplir con la norma en materia de Distintivo H

El pasado martes, 13 de agosto de 2019, se publicó en el Diario Oficial de la Federación la nueva norma NMX-F-605-NORMEX-2018 en materia de Distintivo H, estableciendo los nuevos requisitos a cumplir para la obtención de éste.

El Distintivo H, es un reconocimiento que otorgan la Secretaría de Turismo y la Secretaría de Salud, a aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas: por cumplir con los estándares de higiene que marca la Norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2018.

A continuación, describimos por áreas los diferentes cambios, como apoyo a consultores de dicha norma y establecimientos que trabajan o quieren adoptar este esquema:

Instalaciones Físicas

• Toda tubería debe estar identificada de acuerdo a la normatividad vigente, establecida en la NOM-026-STPS-2008, Colores y señales de seguridad e higiene, e identificación de riesgos por fluidos conducidos en tuberías.

Instalaciones Sanitarias

• En el área de preparación de alimentos se debe contar por lo menos con una estación exclusiva para el lavado y desinfección de manos. Estas deben estar equipadas con: Agua corriente, lavabo, jabón antibacterial líquido, cepillo en solución desinfectante, bote para basura provisto de una bolsa de plástico, con tapa oscilante o de pedal o cualquier otro dispositivo o acción que evite contaminación, toallas desechables o secadora de aire.

Personal

• El lavado y desinfección de manos debe realizarse mediante un procedimiento que garantiza su limpieza adecuada.

Agua y Hielo

• Debe garantizar la potabilidad del agua de conformidad con lo dispuesto en la normatividad vigente, establecido en la Modificación a la Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental. Agua para uso y consumo humano. Límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización.
• Hielo envasado: se debe sujetar a los límites permitidos conforme a la NOM-201-SSA1-2015, Productos y servicios. Agua y hielo para consumo humano, envasado y a granel. Especificaciones sanitarias.

Control de Plagas

• Presentar registros e informes del control de plagas de los últimos tres meses, proporcionados por la empresa responsable y donde se conste el número de licencia expedida por la autoridad correspondiente. Debe contar con un programa de control de plagas y hoja de seguridad del (los) producto(s) utilizado(s). El servicio debe aplicarse en todas las áreas del establecimiento incluyendo los vehículos de acarreo y reparto propios. Se recomienda que el proveedor de servicio de control de plagas esté certificado en la NMX-F-610-NORMEX-2002 Alimentos – Disposiciones técnicas para la prestación de servicios en materia de desinfección y control de plagas vigente o la que la sustituya.

Equipo

• En caso de contar con máquina lavaloza, esta debe funcionar en condiciones adecuadas en cada etapa, de acuerdo a las recomendaciones del fabricante. Debe mantenerse limpia y desincrustada. Si esta no hace todos los procedimientos de lavado y desinfección se pueden combinar las operaciones manualmente.

Limpieza y Desinfección

• Los equipos desarmables que estén en contacto con los alimentos o bebidas para su lavado deberán desarmarse, lavarse y desinfectarse al final de la jornada. Cualquier equipo o utensilio que no esté en uso continuo es necesario mantenerlo limpio.

Refrigeración y Congelación

• La conservación de huevo fresco debe realizarse en refrigeración a una temperatura máxima de 4°C y su manejo deber ser de conformidad con lo dispuesto en la normatividad establecida en la NOM-159-SSA1-2016, Productos y servicios. Huevo y sus productos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Método de prueba. 

Almacenamiento de Productos Químicos

• El almacenamiento de productos de limpieza, desinfectantes y otros productos químicos, se debe hacer en un lugar delimitado, separado del almacenamiento de alimentos debidamente identificado.
• Se debe contar con la hoja de datos de seguridad de los productos químicos que contenga la información de seguridad correspondiente y tener un control estricto para su distribución y uso. De acuerdo a los establecido en la Norma Oficial Mexicana NOM-018-STPS-2015, Sistema armonizado para la identificación y comunicación de peligros y riesgos por sustancias químicas peligrosas en los centros de trabajo.

Preparación de Alimentos

• Los alimentos de origen vegetal se deben lavar en forma individual o en manojos pequeños con agua potable, estropajo o cepillo (si es necesario), jabón o detergente, enjuagar con agua potable y desinfectarse, de acuerdo al producto que se emplee se debe cumplir estrictamente con las instrucciones señaladas por el fabricante. Los productos químicos que se empleen deben ser específicos y aprobados para contacto con alimentos.
• Los subproductos de carne y aves, como vísceras, deben ser lavados antes de su preparación.

Servicio

• Los establecimientos que expendan alimentos para consumo fuera del mismo deben utilizar envases desechables de acuerdo con lo establecido en el apéndice normativo y deben proporcionarse instrucciones de manejo de alimentos.
• Se debe contar con una estación con facilidades para el lavado y desinfección de manos, para el área de servicio.
• De acuerdo a las políticas nacionales, se recomienda proporcionar al comensal información para coadyuvar en la reducción de problemas de salud tales como, hipertensión, diabetes y obesidad, los cuales pueden estar asociados al consumo excesivo de sal, azúcares, grasas y bebidas alcohólicas.
• Se recomienda proporcionar al comensal información sobre la presencia de alérgenos en los platillos que se preparan, sirven y expenden.

Documentos

• Recepción: Control de recepción a través de fechas, proveedor, producto, temperatura y características organolépticas.
• Hojas de seguridad del plaguicida utilizado y registro de COFEPRIS, CICOPLAFEST u hojas de libre venta.
• Hojas de datos de seguridad de los productos químicos. De acuerdo a la normatividad vigente establecido en la NOM-018-STPS-2015, Sistema armonizado para la identificación y comunicación de peligros y riesgos por sustancias químicas peligrosas en los centros de trabajo. 
• Evidencias de potabilidad del agua: Determinación diaria de cloro residual libre de 0.2 a 1.5 mg/L (ppm), en caso de contar con un sistema de potabilización que elimine el cloro residual libre deberán demostrar la efectividad de este con la realización de análisis microbiológicos por lo menos una vez al mes y de ser necesario análisis fisicoquímico.

Al cumplir con la presente norma podrán obtener el reconocimiento que otorga la Secretaría de Turismo por cumplir con las buenas prácticas de higiene y sanidad, así como los lineamientos establecidos por SECTUR. El Distintivo H tiene vigencia, el cual debe ser renovado cada año como seguimiento al buen manejo de alimentos, el cual refleja la responsabilidad de los manipuladores para evitar que sus clientes se enfermen o intoxiquen, dando confianza al consumidor de que estará ingiriendo alimentos de calidad y libres de contaminación, este proceso también conlleva a un mejoramiento continuo en los servicios que ofrece el establecimiento.

Para cualquier duda con respecto a la implementación del Distintivo H y al manejo higiénico de alimentos, el personal de Alterna Calidad se pone a sus órdenes, con el fin de asesorarlo en el proceso de certificación.