A partir del 12 de agosto de 2016 el diario oficial publicó la actualización a la norma NMX-F-605-NORMEX-2015, en la cual se generaron varios cambios, de los cuales impactan mayormente en instalaciones y la documentación a resguardar como evidencia de su implementación.
A continuación, se describen por áreas los diferentes cambios como apoyo a consultores de dicha norma y establecimientos que trabajan o quieren adoptar este esquema.
ALMACENAMIENTO
1. No se deben almacenar los alimentos en cajas de madera, cartón corrugado, ni costales. Sólo se pueden utilizar recipientes de cartón corrugado cuando estos sean necesarios para su conservación. Punto de la lista de verificación: i) Recipientes y envases limpios de superficie inerte, en buen estado, cubiertos y en orden.
REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN
1. Se especifica que el ajuste de los termómetros empleados para medir la temperatura de los alimentos debe realizarse por punto de congelación del agua. Punto de la lista de verificación
b) Los termómetros para medir la temperatura de los alimentos se ajustan todos los días por punto de congelación del agua, cuando se caen o cuando se cambia bruscamente de temperatura. Se verifica su funcionamiento. Se limpian y desinfectan antes de su uso.
2. Los refrigeradores que cuenten con focos o fuentes de luz deberán contar con protección o se de material que impida el astillamiento. Punto de la lista de verificación
j) Los focos o fuentes de luz cuentan con protección o son de material que impida astillamiento
AREA DE COCINA Y BAR
Ahora el área de Bar se calificará en el área de Cocina, por lo que deberán cumplir con todos los puntos
1. Se deben usar distintos trapos, tablas y cuchillos para alimentos crudos y cocidos. Se recomienda identificarlos por nombre o color.
2. Los trapos deben ser de colores claros y deben ser exclusivos para limpieza de superficies en contacto directo con alimentos, mesa del área de servicio y de instalaciones. Punto de la lista de verificación
n) Utilizan trapos exclusivos para limpieza de mesas, superficies de trabajo e instalaciones
3. En cada área de preparación de alimentos incluido el bar debe contar con una estación exclusiva de lavado de manos. Punto de la lista de verificación
j) Lavado de manos: En cocinas y áreas de preparación de alimentos cuentan por lo menos con una estación exclusiva para el lavado de manos. Está equipada con agua, jabón antibacterial líquido, cepillo en solución desinfectante, toallas desechables o secadora de aire de paro automático. En caso de usar toallas desechables cuenta con un bote para basura con bolsa de plástico y cualquier dispositivo o acción que evite el contacto directo de las manos con el bote de basura. En el bar es suficiente con contar con las facilidades para lavarse y desinfectarse las manos
4. Los botes de basura se deben identificar como desecho orgánico e inorgánico Punto de la lista de verificación
y) Los botes de basura están identificados por tipo de desecho orgánico e inorgánico cuentan con bolsa de plástico y están tapados mientras no están en uso continuo.
5. Los equipos que se encuentren fuera de uso o guardados deben mantenerse limpios.
6. Máquina lava-loza debe mantenerse limpia y desincrustada. Si no realiza todos los procesos se pueden combinar las operaciones manualmente
AREA DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
1. Las tuberías deben estar identificadas de acuerdo a la norma vigente.
2. Se agregan alimentos y sus temperaturas de cocción:
Carne de cerdo en trozo; carne molida de res, cerdo o pescado; carnes inyectadas y huevo para exhibirse en buffet a 69°C Embutidos de cualquier tipo de carne; carnes rellenas y aves a 74°C Punto de la lista de verificación
d) Temperaturas mínimas internas de cocción
3. El recalentado y el enfriamiento rápido de alimentos se vuelven puntos críticos
Punto de la lista de verificación
e) Los alimentos son recalentados rápidamente a una temperatura interna mínima de 74°C por 15 segundos mínimo.
f) Los alimentos preparados que no se van a servir de inmediato se someten a un proceso de enfriamiento rápido, máximo 4 horas
4. Si utilizan subproductos de carne y aves como vísceras deben ser lavadas
AREA DE SERVICIO
1. Todo el mobiliario y equipo del área de servicio debe estar limpio y en buen estado. Punto de la lista de verificación
g) Área y estaciones de servicio limpias y funcionando.
2. Se debe contar con una estación con facilidades para el lavado de manos
3. Los establecimientos que expendan alimentos para consumo fuera del lugar deben indicar instrucciones de conservación del alimento.
AGUA Y HIELO
1. Contar con instalaciones para almacenamiento de agua como cisternas y tinacos. Deben evitar contaminación, corrosión y permanecer tapados y solo se abren para mantenimiento, limpieza y desinfección por lo menos 1 vez al año. Las paredes internas deben ser lisas. En caso de contar con respiradero este debe tener un filtro, trampa o cualquier otro mecanismo que impida la contaminación del agua
Punto de la lista de verificación
h) Las cisternas o tinacos para almacenamiento de agua cumplen con las características descritas en los numerales 5.1.11 y 5.1.12
MANEJO DE BASURA
1. Los botes de basura deben identificarse como desecho orgánico e inorgánico
Punto de la lista de verificación
b) Los botes de basura están identificados por tipo de desecho orgánico e inorgánico cuentan con bolsa de plástico y están tapados mientras no estén en uso continuo.
2. Los botes deben lavarse y desinfectarse al final de la jornada. Evitando la contaminación cruzada.
Punto de la lista de verificación
c) Se evita la acumulación excesiva de basura, en las áreas de manejo de alimentos. Los depósitos se lavan y desinfectan al final de la jornada.
SERVICIO SANITARIO PARA EMPLEADOS
1. En baños de sanitarios para empleados contar con cepillos con solución desinfectante. Deben contar con rótulos o ilustraciones donde se haga hincapié en el lavado de manos después del uso de los sanitarios
Al cumplir con la presente norma podrán obtener el reconocimiento que otorga la Secretaría de Turismo por cumplir con las buenas prácticas de higiene y sanidad, así como los lineamientos establecidos por SECTUR. El Distintivo H tiene vigencia, el cual debe ser renovado cada año como seguimiento al buen manejo de alimentos, el cual refleja la responsabilidad del manipulador para evitar que sus clientes se enfermen o intoxiquen, dando confianza al consumidor de que estará ingiriendo alimentos de calidad y libres de contaminación, este proceso también conlleva a un mejoramiento continuo en los servicios que ofrece el establecimiento.
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