El agua es un importante vehículo de transmisión de enfermedades, por lo cuál debe de procurarse su pureza e inocuidad, debido a que es uno de los elementos más importantes para el desarrollo de las actividades en una cocina, pues se usa para la limpieza de manos, utensilios, trapos, frutas y verduras; y también para la elaboración de alimentos y bebidas.
Por ello, la MOD- NOM-127-SSA1-1994, una de las referencias de la NMX-F-605, la norma que regula el Distintivo H, establece los parámetros de calidad para el agua dependiendo de los métodos de potabilización.
Si el agua que utilizas es directa de la red, entonces deberás medir el cloro residual diariamente y presentar los registros obtenidos durante el ultimo mes. Cuida que estos registros se encuentren en un intervalo de 0.2 a 1.5 ppm de cloro residual, como marca la norma.
Si el agua que utilizas en tus procesos pasa por un sistema de filtración compuesto de carbón activado, es indispensable realizar análisis microbiológicos que reporten ausencia de coliformes fecales y coliformes totales. Necesitas presentar los análisis microbiológicos realizados al menos en los últimos tres meses.
Existe también la posibilidad de que utilices agua de garrafón, en este caso deberás basarte en la NOM-201-SSA1-2015, esta norma es aplicable al agua destinada a la venta, como el agua embotellada o a plantas dedicadas al proceso de purificación. Por esto, es importante que solicites a tu proveedor de agua el análisis microbiológico que reporte ausencia de coliformes totales, basta con 1 reporte por los últimos tres meses.
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Pregunta: Los análisis microbiológicos de agua deben ser realizados por un laboratorio certificado ante EMA