¿QUÉ SON LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS?

22 de enero de 2020

A nivel mundial ha crecido la preocupación por el aumento en la tasa de mortalidad de las enfermedades de origen alimentario que, de acuerdo a la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), incluyen las producidas por bacterias, virus, parásitos, toxinas, metales, sustancias químicas y priones; cuyos síntomas varían desde ligeras gastroenteritis hasta síndromes de tratamiento neurológico de por vida, hepáticos y renales.

De acuerdo a la Organización Mundial de la Salud (OMS), los alimentos insalubres causan más de 200 enfermedades que pueden ser desde diarrea hasta cáncer. Se estima que una de cada diez personas enferman cada año por ingerir alimentos contaminados y 420 mil mueren por esta misma causa, siendo los niños menores de cinco años uno de los grupos de mayor riesgo. Del total de las enfermedades transmitidas por alimentos, el 91% son infecciones diarréicas, las cuales provocan 230 mil defunciones cada año.

Estos datos son un indicativo del problema de salud pública que representan las enfermedades trasmitidas por alimentos, que generalmente se deben a que los establecimientos no cuentan con buenas prácticas de higiene en el proceso de producción, servicio y comercialización.

Una enfermedad transmitida por alimentos (ETA) se define como un síndrome originado por la ingestión de alimentos y/o agua, que contengan agentes etiológicos (relacionados con la causa de las enfermedades) en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o en grupos de población. De manera general pueden clasificarse en:

  • Infecciones, cuando se consume un alimento contaminado por alguna bacteria patógena que se reproduce en el cuerpo.

  • Intoxicaciones, cuando el alimento consumido contiene toxinas producidas por microorganismos o de origen químico.

Algunas de las ETAs más comunes son:

  • Salmonelosis. Una infección producida por la bacteria Salmonella que se asocia a alimentos de origen animal mal cocidos, quesos, frutas y vegetales, huevo, etc. Los síntomas suelen aparecer entre las 12 y 72 horas de la infección e incluyen fiebre alta, vómitos y diarrea intensa, así como dolor abdominal y náuseas.

  • Listeriosis. Una infección ocasionada por Listeria monocytogenes, asociada a productos lácteos no pasteurizados, embutidos, alimentos preparados refrigerados. Ocasiona síntomas gastrointestinales pero también puede ocasionar meningitis, septicemia o provocar daños en otros órganos dependiendo del área infectado.

  • Síndrome Urémico Hemolítico. Infección gastrointestinal provocada por distintas bacterias, siendo las más frecuentes algunas cepas de Escherichia coli. Los alimentos asociados a esta enfermedad son las carnes rojas crudas o mal cocidas, productos lácteos sin pasteurizar, frutas y verduras. Entre los síntomas que caracterizan a esta enfermedad se encuentran la diarrea aguda, pudiendo ser diarrea con sangre, vómitos o náuseas, fiebre, falla de los riñones y puede producir la muerte.

  • Botulismo. Una intoxicación poco frecuente pero muy grave ocasionada por una toxina que produce la bacteria Clostridium botulinum. Se asocia a productos enlatados poco ácidos mal procesados, alimentos refrigerados empacados al vacío y rollos de carne. Los síntomas son del tipo neurológico causando vértigo, trastornos visuales, parálisis respiratoria, debilidad muscular, dificultad para hablar y tragar, boca seca, entre otros.

  • Teniasis. Infección causada por el parásito Taenia solium asociado a carne de cerdo mal cocida y a frutas y verduras crudas. Los síntomas son retardo del crecimiento y pérdida de peso. La teniasis puede convertirse en cisticercosis cuando hay ingesta de los estados larvarios de la Taenia solium que puede darse por ingesta de agua o alimentos contaminada con heces. La neurocisticercosis causa convulsiones y dolor de cabeza.

La mejor forma de evitar estas enfermedades es la prevención; los establecimientos que manejan alimentos deben comprometerse con las Buenas Prácticas Higiénicas, implementando programas como el Distintivo H o el cumplimiento de la norma NOM-251-SSA1-2009, las cuales contemplan disposiciones higiénicas para prevenir la contaminación de los alimentos como lo son:

  • Evitar el consumo de carnes y pescados crudos

  • Cocción adecuada de carnes, llegando a una temperatura mínima de 74°C

  • Lavado y desinfección de todas las frutas y verduras que se consumen

  • Implementar PEPS para garantizar una buena rotación de los productos y evitar el uso de alimentos procesados caducos o que presenten características organolépticas inadecuadas

  • El frecuente lavado de manos después de manipular productos crudos, ir al baño, manipular basura y cualquier otra situación que implique contaminación.

  • Temperaturas de refrigeración y congelación adecuadas

  • Lavado y desinfección de utensilios de cocina, así como de la loza.

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